Maltitol je typ cukerného alkoholu, který se běžně používá jako náhražka cukru v různých potravinách. Je to nízkokalorické sladidlo, které pochází z kukuřičného sirupu a má sladkost podobnou cukru. Maltitol se často používá v bonbonech bez cukru, pečivu a zmrzlině jako způsob, jak snížit obsah kalorií, aniž by byla obětována sladkost produktu.
Jednou z výhod maltitolu je, že může pomoci lidem, kteří si hlídají příjem cukru, užít si širší škálu potravin, aniž by to ohrozilo jejich zdravotní cíle. Maltitol má také nízký glykemický index, což znamená, že má minimální vliv na hladinu cukru v krvi, což z něj dělá dobrou volbu pro jedince s cukrovkou.
Kromě toho, že je maltitol náhražkou cukru, poskytuje také řadu dalších výhod v potravinářských výrobcích. Působí jako plnidlo, poskytuje podobnou texturu a pocit v ústech jako cukr. Maltitol může také prodloužit trvanlivost určitých potravin a napomáhá k jejich delšímu uchování.
Maltitol je všestranná složka, kterou lze nalézt v mnoha běžných potravinách. Čokolády bez cukru, žvýkačky bez cukru a sirupy bez cukru jsou příklady produktů, které mohou obsahovat maltitol. Je důležité si uvědomit, že zatímco maltitol je obecně považován za bezpečný pro konzumaci, u některých jedinců může způsobit zažívací problémy, jako je nadýmání a průjem.
Celkově je maltitol skvělou volbou pro ty, kteří chtějí snížit příjem cukru, aniž by obětovali sladkou chuť svých oblíbených jídel. Jeho všestrannost a nízký počet kalorií z něj činí oblíbenou volbu výrobců potravin a jeho přínosy pro jedince s diabetem jsou dalším faktorem, který přispívá k jeho širokému používání.
S tím, jak se struktura stravy lidí mění směrem k nízkokalorickému, nízkotučnému a s nízkým obsahem cukru, se objevily cukrovinky bez cukru, jak to doba vyžaduje. Na začátku 70. let byla na americký trh poprvé uvedena žvýkačka bez cukru. Po téměř 30 letech vývoje se objem prodeje žvýkaček bez cukru výrazně zvýšil. Tento úspěšný pokus účinně podpořil vývoj cukrovinek bez cukru. Od té doby se v rodině bonbónů rozrostla nová skupina – bonbony bez cukru. Tradičněji se říká, že takzvané bonbóny bez cukru jsou: bonbóny vyrobené z cukru, který nezpůsobuje zubní kaz a snižuje více než 1/3 kalorií než běžné bonbóny, ale má stejné další živiny.
Bonbony bez cukru se rychle rozvíjejí na evropském, americkém a japonském trhu. Průměrný objem prodeje dosáhl asi 30 % z celkového prodeje cukrovinek a odrůdy jsou také bohaté a rozmanité. Bonbony bez cukru se na dnešním mezinárodním trhu s cukrovinkami staly žhavým zaměřením na spotřebu a vývoj. Jeho hlavní surovinou může být maltitol a maltitol se vyznačuje tím, že nezvyšuje hladinu cukru v krvi, má nízkou kalorickou hodnotu a předchází zubnímu kazu. Je vhodný zejména pro diabetiky a obézní pacienty, dále děti, ženy a další spotřebitele. Zde je několik receptů na cukroví bez cukru:
Referenční recept na tvrdé cukrovinky bez cukru: práškový maltitol 98,52 %, citron 0,7 %, potravinářské aroma 0,6 %, potravinářské barvivo 0,06 %.
Nejprve zahřejte práškový maltitol a pigment dohromady na 171 stupňů, poté vložte cukr na 5 minut do vakuového zařízení, poté cukr ochlaďte, dokud nebude mít určitou plasticitu, přidejte kyselinu citronovou, koření a rovnoměrně prohněteme a nakonec nakrájejte. Vytvarujte, ochlaďte, zabalte a vložte do vzduchotěsných nádob.
Složení tvrdého bonbonu bez cukru: práškový maltitol 63,2 %, čištěná voda 15,17 %, koncentrované odpařené mléko 17,7 %, rostlinný olej 3,8 %, monoglycerid 0.05 %, potravinářská příchuť 0,08 %.
Během procesu vaření cukru nejprve zahřejte maltitol a vodu na 130 stupňů -135 stupňů, průběžně míchejte, přidejte mléko o teplotě 125 stupňů a 5 minut vakuujte. Poté, co teplota tekutého cukru po opuštění hrnce klesne na 90 stupňů -100 stupňů, přidejte rostlinný olej, emulgátor a příchuť a poté přejděte do běžného procesu výroby cukrovinek. Je třeba poznamenat, že při přidávání mléka a rostlinného oleje je třeba kontrolovat dobu varu cukru a teplotu a obsah vlhkosti v konečném produktu by měl být nižší než 2 %.
Sladkost maltitolu je 80 %-90 % sladkosti sacharózy a bonbóny vyrobené z maltitolu chutnají lépe než jiné „nesacharózové“ bonbóny. Bonbóny obsahující maltitol mají osvěžující a chladivou chuť, s čistou sladkostí a bez špatné pachuti. Díky své speciální molekulární struktuře nedochází k Maillardově hnědnutí. Cukrový korpus má proto při varu cukru stabilní barvu, snese vysoké teploty při vaření a není náchylný k rozkladu. Maltitol není snadno fermentován a využit mutanty Streptococcus v dutině ústní, inhibuje růst bakterií v dutině ústní a účinně zabraňuje vzniku zubního kazu. Proto je maltitol, jako hlavní složka bonbónů bez cukru, velmi populární v Evropě, Spojených státech, Japonsku a dalších zemích. Dnes je to jedna z populárních zdravých potravin ve světě a má široké vyhlídky na rozvoj na domácím trhu.
Aplikace maltitolu do koláčů bez cukru
Zahraniční země začaly studovat nízkoenergetické koláče již v 80. letech minulého století. V roce 1984 dvě společnosti ve Spojených státech společně vyvinuly sérii nízkoenergetických koláčových premixů využívajících krystalizovanou fruktózu, které lze použít k výrobě vysoce kvalitních koláčů s o 33 % nižší energií. V dnešní době, kdy se neustále zlepšuje životní úroveň lidí, jsou potraviny bez cukru mezi spotřebiteli stále oblíbenější. Funkční sladidlo maltitol lze použít jako náhradu sacharózy při výrobě koláčů bez cukru. Jako surovina bez cukru má maltitol následující funkční vlastnosti:
1. Má čistou chuť, je chladivý a jemný a streptokoky ho v dutině ústní nepřeměňují na kyselinu, čímž zabraňuje vzniku zubního kazu.
2. Podporujte trávení a vstřebávání vápníku v těle.
3. Má nízkou energii, je těžko stravitelná a vstřebává v lidském těle a není snadné tvořit tuk.
4．Nestimuluje sekreci inzulínu v těle, v těle se rozkládá velmi pomalu a nezpůsobuje zvýšení krevního cukru, takže je vhodný zejména pro diabetiky. Koláče bez cukru lze rozdělit na koláče pečené bez cukru a koláče v páře
podle jejich uvařené podoby .
Nyní si představíme recepturu a proces pečení koláče bez cukru: receptura: 10 kg čerstvých vajec, 8 kg prášku Fuqiang, 10 kg tekutého maltitolu, 1,5 kg vody a 1,5 kg arašídového oleje (na plísně utírání).
Tok procesu a požadavky: 1. Teplota šlehání vajec je obecně 20 stupňů.
Pokud je nižší než 20 stupňů, můžete jej mírně zahřát. Pokud je teplota vyšší než 20 stupňů, měla by se doba šlehání zkrátit.
2. Míchací pasta, míchací pasta, se také nazývá hnětací prášek. Když se cukrový líh a vejce pořádně rozšlehá, můžete přidat předem prosátou mouku (pokud použijete prášek do pečiva, je třeba ho předem smíchat s moukou).
3. Tváření (licí forma) Tváření dortů se dělí na mechanické lití a ruční lití. Před naléváním formy je nutné nejprve vykartáčovat vnitřní stěnu formy, namazat ji olejem nebo vycpávat, před naléváním formy promíchat těsto na dort a nalít množství do 80 % výšky formy. Nenalévejte příliš vysoko a množství injekce by mělo být v zásadě stejné. Po vložení koláče do formy, pokud potřebujete posypat povrch ořechy nebo kandovaným ovocem, můžete jej posypat při vkládání do trouby. Pokud ji pokropíte příliš brzy, snadno se potopí.
4．Během pečení se teplota trouby obecně zvýší na asi 180 stupňů, než se koláč vloží do trouby. Po 10 minutách se zvýší na 200 stupňů a výstupní teplota je asi 220 stupňů. Vaječné těsto je před vložením do pece v polotekutém stavu. Netřeste železnou deskou náhodně, aby nedošlo k „uplynění“ a následnému potopení středu produktu. Chcete-li péct jednotlivě, lze teplotu trouby snížit a čas může být o něco delší. Aby se předešlo obkládání, můžete po obarvení povrchu dortu použít tenkou bambusovou špejli, kterou zapíchnete do středu dortu. Pokud při vyjímání bambusových špízů někde lepí, znamená to, že jsou nezralé. Můžete snížit teplotu trouby a přiměřeně prodloužit dobu pečení, nebo povrch přikrýt kouskem papíru a dopéct do vyzrálosti středu.
5. Olejování, vyjímání z formy a ochlazování Poté, co je dort z trouby, potřete povrch před vyjmutím z formy vrstvou rostlinného oleje a vyjměte za tepla. Pokud je třeba dort zabalit, měl by být před balením vychlazen.
Chléb bez cukru – Aplikace maltitolu v chlebu bez cukru
V současnosti je chléb základní potravinou v mnoha zemích světa. Například ve vyspělých zemích, jako je Spojené království, Spojené státy a Francie, tvoří více než dvě třetiny základní potravy lidí chléb. . S tím, jak se strava lidí stále více diverzifikuje, se v naší zemi postupně stal chléb základní snídaní lidí.
Chléb bez cukru se obecně klasifikuje takto: sladké pečivo a slané pečivo se dělí na sladké a slané podle množství přidaného cukrového alkoholu a soli; lze rozdělit na konzervovaný a nekonzervovaný chléb podle různých metod tvarování; obyčejný chléb se dělí na obyčejný chléb podle různých přísad. a špičkový chléb; podle měkkosti chleba lze rozdělit na měkký a tvrdý; podle různých konzumních zvyklostí jej lze rozdělit na základní chléb a svačinový chléb; podle přídavku speciálních surovin jej lze rozdělit na ovocný chléb, plněný chléb a fortizovaný chléb atd.
V posledních letech jsou čím dál populárnější potraviny bez cukru a bez cukru je i chléb. Přidáním maltitolu, přísady bez cukru, do chleba může být chléb měkčí, prodlužuje se jeho trvanlivost a má jemnou chuť. Maltitol se pomalu vstřebává v gastrointestinálním traktu a má účinky na inhibici tvorby tuku, podporu vstřebávání vápníku a prevenci zubního kazu. Proto je velmi vhodný pro konzumaci speciálními skupinami, jako jsou obézní a diabetici. Dá se říci, že pečivo bez cukru jí široké spektrum lidí a má obrovský tržní potenciál.
Recept na chléb bez cukru je následující: Recept: 100 kg mouky, 12 kg maltitolu, 10 kg vajec, 1 kg droždí, 0,5 kg soli, 5 kg rozinek, 5 kg broskvových zavařenin, 5 kg meruňkových zavařenin, 5 konzervovaných jablek Kilogram, banánová esence 0,1 kg, rostlinný olej 3 kg, ovoce 58 kg.
Produkční proces:
●Předúprava surovin a pomocných materiálů: vyberte mouku s vysokým obsahem lepku a prosejte, vejce a rozinky omyjte a broskvové a jablečné konzervy nakrájejte na malé jednotné kousky.
●Příprava a kynutí těsta pro první a druhý čas jsou stejné jako u chleba s vaječnou brioškou. Je třeba poznamenat, že během druhé přípravy by měly být přidány různé ovocné přísady, včetně maltitolu, vajec, konzervovaného ovoce a dalších pomocných přísad. . Vodu a droždí přiměřeně zvýšit nebo snížit podle sezóny a množství použité mouky.
●Formování a kynutí Těsto vyzrálé pro druhotné kvašení zvažte, nakrájejte na malá těsta podle specifikace a uhněťte na kuličky s hladkým povrchem. Vložte 4 malé kuličky do olejem vymazané pečicí nádoby a vložte je do kynárny na kynutí. Teplota zkušební místnosti je cca 40 stupňů a relativní vlhkost vyšší než 85 %. Když těsto zdvojnásobí svůj objem, vyndejte ho z kynárny. Povrch těsta potřeme rozšlehaným vejcem a ihned upečeme v troubě.
●Upravte teplotu trouby pro pečení a pečte těsto při střední teplotě, dokud nebude propečené. Po vychladnutí se hotový chléb zabalí.
Jogurt bez cukru – Použití maltitolu ve funkčním jogurtu
Ve srovnání s jinými mléčnými výrobky je jogurt ideální nízkoenergetickou potravinou. V současnosti většina nízkotučných jogurtů na trhu používá jako sladidlo aspartam. Pokud se však k výrobě jogurtu bez cukru použije maltitol a aspartam společně, zvýší se stabilita jeho chuti a zvýší se funkční vlastnosti jogurtu. Jako surovina bez cukru má maltitol následující vlastnosti:
1. Má čistou chuť, je chladivý a jemný a streptokoky ho v dutině ústní nepřemění na kyselinu, čímž předchází zubnímu kazu.
2. Podporujte trávení a vstřebávání vápníku v těle.
3. Má nižší energii a méně se u něj tvoří tuk.
4．Nestimuluje sekreci inzulinu v těle, v těle se hydrolyzuje velmi pomalu a nezpůsobuje zvýšení krevního cukru, takže je vhodný zejména pro pacienty s cukrovkou, obezitou a hyperlipidémií.
Zde jsou některé praktické
složení : míchaný jogurt bez cukru: 70 % odstředěné mléko, 14 % maltitol, 1,53 % mléčný tuk, 2,68 % sušená syrovátka, 1,80 % bakterií mléčného kvašení, džus 9,85 %, xanthanová guma 0,10 %, aspartam 0,03 %, přiměřené množství potravinářských příchutí.
Ztužený jogurt bez cukru: 80 % odstředěné mléko, 14 % maltitol, 1,5 % mléčný tuk, 3 % sušená syrovátka, 2 0 % bakterií mléčného kvašení, 0,07 % aspartamu a přiměřené množství potravinové příchutě.
Poznámka: Do míchaného jogurtu se aspartam obvykle přidává po bakteriální fermentaci a lze jej smíchat se šťávou nebo přidat samostatně; u ztuženého jogurtu se aspartam přidává po sterilizaci mléka a bakteriální kultivaci. Přidejte před fermentací. Během fermentačního procesu dojde ke ztrátě aspartamu o 15 %-35 % kvůli různé době fermentace a bakteriálním kmenům, takže množství přidaného aspartamu by mělo být 0,05 %-0.08 %.
Sacharidy v jogurtu pocházejí hlavně z cukru. Aby lidé získali ovocný jogurt s obsahem sacharidů menším než 1 % při zachování určité sladkosti, obvykle do ovoce přidávají cukr, aby vytvořili kousky ovoce připomínající džem nebo jogurt s obsahem ovoce. Hustý sirup z celých bobulí; nebo místo sacharózy použijte krystalizovanou fruktózu, přidejte pektinové zahušťovadlo k výrobě sirupu a poté přidejte 40 %-50 % kousků ovoce nebo celých bobulí, které uvařte a dejte stranou.
Tento přístup komplikuje proces a hotový produkt nemusí být tak účinný. Přímým přidáním maltitolu lze tento problém vyřešit.
Jogurt vyrobený s maltitolem má dlouhou trvanlivost, je bohatý na živiny a je vhodný k pití pro všechny druhy lidí. Proto bude trh s jogurty bez cukru stále širší.
Sušenky bez cukru – Použití maltitolu v sušenkách bez cukru
Sušenky bez cukru jsou pečené potraviny s pšeničnou moukou, cukerným alkoholem, olejem, mléčnými výrobky a vejci jako hlavními surovinami. Má křupavou chuť, nízký obsah vody, nízkou hmotnost, nízký obsah cukru, nízkou energii, snadno se uchovává, snadno se přenáší a pohodlně se jí. Sušenky bez cukru jsou stejné jako sušenky s cukrem. Vzhledem k různým recepturám, výrobním postupům, chutím, tvarům a cílům spotřeby existuje mnoho způsobů, jak je klasifikovat. V současné době má naše země formulované jednotné normy pro klasifikaci sušenek. Konkrétní kategorie jsou následující: křupavé sušenky, tuhé sušenky, kynuté sušenky, sušenky, sušenky, sendvičové sušenky, vaflové sušenky, vaječné kulaté sušenky, bublinkové sušenky, lepkavé květinové sušenky a vaječné rolky, celkem 11 druhů.
Sušenky bez cukru jsou pečlivě vyráběny na bázi obyčejných sušenek, přičemž místo bílého cukru je přidána surovina bez cukru - maltitol. Tento druh sušenek bez cukru si nejen zachovává chuťové vlastnosti sušenek, ale má také výraznější terapeutické účinky. Maltitol má funkci prevence zubního kazu a má nízký obsah kalorií. Nezvýší hladinu cukru v krvi v lidském těle. Dokáže podpořit vstřebávání vápníku a omezit tvorbu tuku. Proto je velmi vhodný pro lidi s cukrovkou, obezitou a lidi, kteří jsou rádi štíhlí. . Přidání maltitolu do jídla, aby se jídlo bez cukru má
se staly dietním trendem 21. století. Zde je několik receptů na sušenky bez cukru: 92 kg pšeničné mouky z vaječného žloutku bez cukru, 8 kg škrobu, 76 kg maltitolu, 36 kg vajec, 0,35 kg jedlé sody, 260 ml esenciálního oleje a 4352 kg vody.
Pšeničná mouka bez cukru 90 kg, škrob 10 kg, maltitol 1{{10}}}0 kg, vejce 20 kg, rafinovaný olej 20 kg, jedlá soda 0,5 kg, vanilin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, hydrogenuhličitan amonný 0,15 kg.
Způsob výroby: Stejný postup jako běžné žloutkové koláče a vaječné rolky. Použití maltitolu místo bílého cukru neovlivňuje způsob jeho výroby.
Poznámka: Žloutkové pečivo bez cukru musí používat slabou mouku. Pokud se použije silná mouka, musí se přidat více škrobu, aby se snížil obsah lepku v mouce a aby splňovala požadavky na kvalitu produktu.